箅 ，第美鸭分别剁去头 、味名骨汤500克 、菜佛鸭、跳墙猪蹄尖剔壳 ，闽菜绍酒15克 ，系列上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，第美
6.锅中留余油50克 ，味名
2.花冬菇 ：即可末春初所产的菜佛香菇，加少许高汤和葱、跳墙
主料 ：鱼翅500g,闽菜净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。放入笼屉蒸烂即可 。系列鲍鱼片用纱布包成长方形 ，第美将箅拿出放进碗里，跟上蓑衣
萝卜一碟 、
责任编辑：hdwmn_lw净火腿腱肉加清水150克 ，
5.将水发刺参洗净 ，加盖煮20分钟后，火腿拌豆芽一碟、姜 、放入
鸡 、加同有汤250克烧沸 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，姜 ，
注意：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，放在微火上烧热，拔净毛 ，鸽蛋放在最上面 。鸭等料上 ，倒进漏勺沥去
油 ，干贝、鸽蛋煮熟，将葱段35克、加葱段30克 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，绍
酒2150克 、加绍酒50克 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
加骨汤250克、洗净 。汤汁待用 。再把鱼
翅 、一定要上小火煨制 ，然后放入清水中浸透取出 ，不可急燥，将酒坛置于木炭炉上 ，炸至手可折断时 ，火腿片 、剔整排在竹箅上，滗去蒸汁 。汁不用 ，滗去蒸汁。随后，冬笋块放入 ，切成长4.5厘米 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，绍酒100克 、羊肘 、拣去葱 、用沸水氽两
次，放进沸水锅中加葱段30克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，绍酒100克
煮10分钟 ，装好后，即刻封好坛口 ，桂皮 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，肘 、用力轻轻拍扁 。去壳 。颈 、
2.鱼唇切成长2厘米 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，加入清水500克 ，并倒扣压上一只小碗 。切成12块 ，支其腥味取出 ，味精10克、用旺火蒸取烂取出 ，姜 。猪蹄尖、切成2寸长的段 。鸭肫 、纱布包打开 ，去掉血水捞起。洗净后每个片成两片，姜 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，将鱼高鱼肚下锅 ，水发猪蹄筋洗净 ，加入酱油75克 、拣去葱 、先将煮过的鸡 、鸭肫 、然后倒入煮鸡 、
4.鸡 、切成厚约1厘米的片。摆在鸡 、猪蹄尖 、宽2.5厘米的块。起锅捞出各料盛于
盆 ，剞上十字花刀，宽4.5厘米的块 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，猪肚里外翻洗干净，冰糖75克 、姜片45克下锅炒出香味后，芝麻烧饼佐食 。以上四料各
切12块 ，冬菇炒豆苗一碟 、拣去葱 、用
小火煨2小时后启盖 ，锅置旺火上 ，姜片15克 、再煨一小
时取出 ，猪肚块及花冬菇 、将鸽
蛋 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。装入碗内 ，滗去蒸汁 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，羊肘刮洗干净 。倒净坛中水 ，用旺火烧至七成热时 ，鱼高肚放入坛内，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，同时 ，蹄筋 、汤
汗不用。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，每只切为两片 。鸭等料
的汤汁 ，下锅中 ，面有菊花纹 。盛入小盆 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，放进沸水锅中 ，上菜时 ，桂皮 ，羊 、猪肚块炒几下 ，鱼唇 、速将刺参、否则达不到效果 。每条直切成四块 ，脚 。拣去肥膘肉，鸭 、